Pescado a las Brasas

Por: Pia Quintana
09 noviembre, 2014
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PESCADO A LAS BRASAS ENVUELTO EN HOJAS DE PLÁTANO

En colaboración con Martha Soledad Gómez Atzin recopilé algunas recetas de los conocimientos y la práctica culinaria de los totonacas. Aquí te dejo esta receta original que forma parte de la historia y tradición de uno de los pueblos originarios de México.

Para esta receta hemos respetado los ingredientes tal como se acostumbran en la región del Totonacapan. Sin embargo, el peto puede ser sustituido por cualquier otro pescado; asimismo puede usarse el tomate verde común o tomate de cáscara, en vez del tomate pequeño de milpa, el cual también es conocido como miltomate y es muy buscado por su agradable sabor ligeramente ácido.

Pescado a las brazas

Photo by: Ignacio Urquiza

Rinde: 6 porciones.

Tiempo de preparación: 1 hora + 1 hora de marinado.

½ vaina de vainilla o 1 cucharadita de extracto natural de vainilla

3 dientes de ajo sin piel

Sal y pimienta negra recién molida

3 cucharadas de jugo de limón

6 postas medianas de peto (de unos 180 g cada una)

3 litros de agua (opcional)

1 papa cruda (opcional)

12 hojas de plátano asadas (o las necesarias)

250 g de tomate pequeño de milpa troceado

1 taza de cilantro picado (ver nota del Chef)

1/3 taza de jengibre sin piel cortado en trozos delgados o lascas (opcional)

– Abrir la vaina de vainilla a lo largo con un cuchillo filoso y, con la punta de este, raspar el interior de la vaina para separar las semillas.

– Moler los ajos con sal y pimienta al gusto, el jugo de limón y las semillas de vainilla o el extracto natural en un molcajete o mortero. Bañar el pescado con esta mezcla y dejarlo marinar entre 1 y 2 horas.

– Otra opción es macerar el pescado en salmuera entre 20 minutos y 1 hora antes de cubrirlo con la marinada de ajos, limón y vainilla, en ese caso habría que disminuir o eliminar la sal de la marinada a su gusto. Para preparar la salmuera colocar 3 litros de agua y una papa cruda en un recipiente grande, agregar sal, disolviéndola constantemente hasta que la papa flote. Retirar la papa. Colocar el pescado de manera que quede bien cubierto por la salmuera.

– Encender un asador con leña o carbón. Cuando la leña o carbón tengan un color blanco cenizo estará listo para usarse.

– Montar las hojas de plátano de dos en dos, de manera que queden seis hojas dobles. Colocar sobre cada hoja una posta de pescado marinado, un poco del tomate troceado y 2 cucharadas de cilantro picado. Si deseas agrega un poco de jengibre cortado en trozos delgados.

– Cierra las hojas de plátano de manera que envuelva cada posta de pescado como si fuera tamal.

– Cuece las postas de pescado a las brasas durante unos 20 minutos, volteándolas de vez en cuando. Estarán listas cuando deje de escucharse la ebullición del preparado que cubre el pescado dentro de la hoja de plátano.

– Si lo deseas, sirve el pescado acompañado con ensalada de aguacate, arroz con elote y frijoles refritos.

Nota del Chef: El cilantro puede sustituirse con otras hierbas frescas como acuyo (hoja santa), albahaca o epazote

Receta por: Rocío Aguilera Madero

Fuente: www.ambardiseno.com

 

 

 

 

 

 

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09 noviembre, 2014
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Acerca del autor

Pia Quintana

Soy una apasionada de las tradiciones, historia y cultura mexicana, como Chef mi misión es seguir desarrollando recetas mexicanas, elaboradas con ingredientes y productos orgánicos, manteniendo siempre intactos los sabores y tradiciones culinarias de mi país hacia una nueva perspectiva: la alimentación saludable. Pia Quintana Chef

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